Мы не довольствуемся плохими футболками, так зачем покупать невкусный кофе? Расспросили сооснователя кофейного кооператива «Черный» Артема Темирова о том, как делать это с минимальными потерями времени и денег.
BStatement: Артем, привет! Представим, кто-то впервые задумал пить хороший кофе. Что ему для этого нужно запомнить?
Артем: Нужно идти в независимую, или спешалти, кофейню и сказать бариста, что вы раньше никогда не интересовались кофе, а теперь хочется узнавать и пробовать. Бариста подскажет, какой напиток попробовать или какие зерна купить. Если у вас в городе 100 спешалти, вы живете в Нью-Йорке или, скорее всего, большая часть кофеен принадлежит одной сети. Не стоит начинать свое знакомство с кофе в сетевых заведениях, идите в независимое.
BStatement: Как их распознать?
Артем: Ими владеет не корпорация, а один человек или небольшая группа людей. Часто владельцы сами работают в кофейне. В таких местах другой подход к выбору кофе, к подбору команды. Именно там вас могут вдохновить узнавать новое о кофе.
BStatement: А будет нормальным попросить помолоть кофе в независимой кофейне?
Артем: Это стереотип, что в спешалти-кофейнях работают жуткие снобы. Если нас просят помолоть кофе, мы всегда это делаем. Часто посетители приходят с кофе, который они купили в другом месте, — даже его мы мелем, если он не пережарен.
BStatement: Какой метод домашнего приготовления кофе ты считаешь оптимальным?
Артем: Начать лучше с заваривания кофе в чашке (на профессиональном сленге это называется «каппинг»). Подойдет аэропресс или «воронка» V60, с ними кофе можно сделать за 3 минуты. Проще всего с V60: пролил бумажный фильтр водой, насыпал кофе, заварил, подождал, выкинул фильтр и пьешь себе. Но я обожаю аэропресс, у него совершенно другая текстура напитка. Нужно прийти в кофейню, попробовать оба способа и решить, какой больше нравится.
BStatement: А важно сразу завести домашнюю кофемолку?
Артем: Кофемолка дома — это важный шаг, но не первый. Если вы раньше пили итальянский кофе, заинтересоваться спешалти — уже шаг вперед. Следующими шагами будет покупка весов, кофемолки, заваривание по секундомеру, а однажды даже заморочитесь на воде. Из недорогих кофемолок мы рекомендуем ручную кофемолку Porlex, а из электрических — Wilfa.
BStatement: В жизни разное бывает, так что подскажи относительно дешевый, но более-менее хороший кофе, который можно купить в супермаркете?
Артем: Я несколько раз тестировал кофе из супермаркета и сравнительно нормальный, по-моему, Paulig. У них есть линейка более светлой обжарки, не помню как называется. Пачка стоит в районе 300 рублей. В ней не будет никаких сложных нот и долгого послевкусия, но запаха резины и пережаренных сухарей тоже не будет.
BStatement: Какие московские кофейни тебе нравятся?
Артем: Мне нравится только одна, «Человек и пароход». Но она на Даниловском рынке, а я там бываю крайне редко. «ЧиП» мне нравится своей простотой и, конечно, кофе. Мне нравится, когда вкусный кофе и бариста внимательно относятся к чашке. Мне не важны интерьер, улыбки и прочее. Если нет крутого красивого интерьера, пусть будет простой, а не плохой. Если нет желания улыбаться искренне, пусть будет без улыбки.
BStatement: «ЧиП» супер, но там даже не присядешь.
Артем: Да, в Москве не хватает кофеен, где можно встретиться с друзьями и при этом выпить вкусный кофе. Не выдающийся, а просто вкусный — но в месте, куда захочется вернуться. На это уже влияет не только качество и вкус кофе, но в первую очередь люди, которые в этой кофейне работают и которые туда ходят.
BStatement: Чего нашим кофейням не хватает?
Артем: Я очень ценю простоту в общении, отсутствие снобизма, и очень важно отсутствие излишней вежливости и мимимишности. Проблема многих кофеен в Москве в том, что там все слова становятся милыми и обнимающими, и возникают такие чудовища как «кофеёчек» и «вкусняшки». Очень не хватает простых независимых кофеен. Но думаю, однажды появится та, которую я смогу считать «своей» как посетитель.
BStatement: А любимые кофейни в мире есть?
Артем: За эти четыре года я был только в Берлине, Осло, Варшаве и Риме. В Риме очень нравится ощущение в кофейнях, но сам кофе ужасный. В Берлине любимым местом по-прежнему остается Five Elephant: обожаю оба их места, сам кофе, простоту и дружелюбие в отношении посетителей и десерты. Все до единого. Еще нравится Bonanza Coffee: и кофе, и сами кофейни, особенно новая.
В Осло классная Supreme Roastworks. Там комфортно как в «Черном», только вкуснее, и кофе варит чемпион мира. При этом все так же по-простому как у нас. Еще я недавно был в Варшаве и мне очень понравилась Secret Coffee. Такую хочется иметь в Москве. Атмосфера, люди, кофе — идеальное попадание, я сразу понял, что это «мое» место.
Если разговаривать именно о кофе, важно обсуждать обжарщиков — кофеманы в первую очередь ценят вкус. Я часто пробовал кофе обжарщиков, в кофейнях которых я не был или у которых в принципе нет кофейни. Мне нравятся Koppi, Collonna, Coffee Collective, Tim Wendelboe, Supreme Roastworks, Bonanza, Audun Coffee.
